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20.爆三样

“三样”

由猪腰、猪肝、猪瘦肉组成，经油爆后，鲜嫩滑润，香醇不腻。

【原料】

猪腰300克，猪肝75克，猪瘦肉75克，菜花25克，水发玉兰片25克，南荠25克，毛豆子15粒、精盐5克，绍酒10克，味精2.5克，清汤50克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，葱蒜末各1.5克，白油500克（约耗60克）。

【制法】

准备工作：将猪腰除去外皮，从中片成两半，片去腰臊，与猪肝、猪瘦肉均片成长片，放碗内，加精盐2克，鸡蛋清、湿淀粉12.5克抓匀。

菜花切小块，玉兰片切成长的薄片，南荠削皮，切成片，与毛豆子一起用沸水氽过；清汤、精盐、绍酒、味精、湿淀粉放入另一碗内对成芡汁待用。

烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至八成热时，将猪腰、肝、瘦肉一起下入油内，用铁筷搅散，至熟时倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放葱姜蒜末，炸出香味时放入猪腰、肝、瘦肉和菜花、玉兰片、南荠、毛豆子，用手勺迅速搅匀，再倒入对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。