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65.麻辣鸡

这是一个传统的凉碟菜。

鸡肉软烂，色泽红润，有生花椒面的麻辣味。

【原料】

宰好的雏鸡1只（约重500克），精盐10克，酱油25克，绍酒10克，白糖20克，清汤400克，葱段25克，姜片10克，生花椒面3.5克，芝麻油40克，花生油1000克（约耗50克）。

【制法】

准备工作：将宰好的雏鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈为两片，再剁成2.4厘米见方的块，放碗内，加酱油15克渍匀。

烹调：将炒勺放旺火上，加入花生油，烧至八成热时，放入鸡块，炸至呈淡红色时捞出；炒勺放中火上，加入芝麻油、白糖，炒至鸡血红色时，放入清汤、酱油、精盐、绍酒、葱姜烧沸，撇去浮沫，倒入炸过的鸡块，移至微火上煨，待鸡块八成熟时，撒上生花椒面，颠翻均匀，继续用微火煨，至汤将尽时，颠匀出勺即成。