59 荠菜黄鱼卷（第1页）

59.荠菜黄鱼卷

此菜是鱼肉、荠菜为陷，用油皮将馅包入并卷成卷，炸成后外酥脆，鱼肉、荠菜馅鲜嫩，食时再蘸花椒盐，别有风味。

【原料】

黄花鱼肉200克，猪肥肉50克，油皮5克，精盐1.5克，味精1.5克，面粉50克，葱末1.5克，发酵粉0.2克，南荠50克，养菜50克，绍酒10克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，姜末1克，香油10克，花生油750克（约耗60克）。

【制法】

准备工作：将黄花鱼肉切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。

猪肥肉也切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。

南荠削皮后切成细丝。

荠菜洗净，用开水一焯，再用冷水洗净，挤干水分，切成末。

将以上丝、未放入碗内，加入葱姜末，鸡蛋清半个，绍酒、精盐、香油、发酵粉0.1克用筷子搅拌均匀成馅。

油皮用温水泡软，切去硬边，裁成2块，平铺在案板上，放上陷，卷成粗2厘米的长卷。

另将鸡蛋清半个和湿淀粉放在碗内搅成糊，抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。

然后，把鱼卷切成长4厘米的段。

再将面粉、发酵粉和清水150克调匀成面糊。

炸制：炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将鱼卷逐块蘸匀面糊，放入油勺炸透，呈棕黄色即成。