119 油（第1页）

119.油

油的生产历史悠久，清代顾仲的《养小录》就有所所载。

最初于清末济南城内徐家三兄弟所经营，被称为“徐家油”

，以后流传下来，成为济南风味小吃。

油以现做现吃，吃新吃热为好。

【原料】

精面粉500克，葱40克，精盐10克，猪板油50克，花生油75克。

【制法】

将面粉放盆内，加清水和成软面团；葱和猪板油均剁碎，混合成葱油泥。

将面团分成10个面坯，逐个用小擀面棍擀成长条薄片。

直放在面案上。

先在面片上抹一层花生油，再用手指蘸些精盐，与葱油泥同抹在面片上，随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右手从顶端向怀里将面片卷起，卷时左手捏住里端随时向后拉伸，使面片拉长变薄。

右手将其卷起，至卷完为止。

右手卷完后，将卷好的面坯右端捏紧，再捏下多余的面头。

在整齐的一面抹一层油，放在烧热的鏊子上，用手压平，成直径约为8厘米的圆饼。

将饼鏊烧热，放上油，烙至底面发黄时，刷一层油，翻过再烙，使两面都烙黄时，再放炉内烤，先烤背面（此面无旋纹），约烤1分钟后再烤正面，烤至成深黄色时取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅成一个窝，即成中空而多层的油。