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81.烧安南子

鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”

。

此菜全用禽心制作，一盘需用20个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。

此菜历史久远，相传明代已经在孔府作为宴席行件菜而用。

【原料】

鸡、鸭心各10个（约重400克），冬笋5克，南荠10克，料酒10克，精盐1克，湿淀粉少许，冬菇5克，白油250克，酱油5克，葱、姜、花椒少许。

【制法】

准备工作：将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。

划至23处，放碗中。

将冬菇、冬笋洗净发开。

冬菇切两半，冬笋切成片，南荠去皮用水氽透，切圆形薄片。

烹调：鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。

把炒勺放旺火上，加白油烧至八成热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。

然后倒入漏勺。

炒勺内留油，加花椒炸至放香时捞出，再放入鸡、鸭心。

随即烹入料酒5克、酱油2克、精盐，翻炒均匀，倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。

将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在（炒过鸡、鸭心）炒勺内，加清汤150克用慢火煨烧5分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤汁，上笼蒸20分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。

炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开，加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。