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78.黄焖鸭肝

黄焖鸭肝，是传统的济南菜。

鸭肝经黄炯后，色泽红润光亮，软嫩鲜美，营养丰富。

【原料】

鸭肝500克，水发冬菇50克，水发玉兰片50克，甜面酱15克，酱油50克，绍酒25克，清汤300克，白糖25克，葱段15克，姜片5克，葱椒泥2.5克，白油100克。

【制法】

准备工作：将鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成宽0.5厘米的长条，用竹扦在每条鸭肝上划上一个小口（易进汤汁）；玉兰片切成长3厘米、厚0.2厘米的片，冬菇每个切两半，均用沸水氽过。

烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放白糖炒至红色时，加清汤50克，酱油、葱椒泥、葱、姜、玉兰片、冬菇煸炒几下，倒碗内。

炒勺内放白油，在中火上烧至七成热时，加甜面酱炒出香昧，再放鸭肝、清汤、绍酒及煸过的玉兰片、冬菇，煨炖至汤剩13时，去掉葱姜，盛入盘内即成。