76 酱汁鸭子（第1页）

76.酱汁鸭子

酱汁鸭，鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻，可作为宴席中大件菜使用。

【原料】

肥鸭一只（约重2000克），甜面酱25克，精盐1.5克，酱油40克，绍酒15克，清汤250克，白糖15克，湿淀粉15克，葱段50克，姜片10克，白油50克。

【制法】

准备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）。

用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。

烹调：炒勺放中火上，加白油40克，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50克、酱油30克、绍酒5克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3小时，熟时取出。

将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。