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19.油爆双脆

这是一个历史悠久的传统名菜。

以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”

。

【原料】

猪肚头200克，精盐4.5克，绍酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，鸡脸150克，味精1.5克，葱末1.5克，蒜末1.5克，姜末0.5克，白油500克（约耗50克）。

【制法】

准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内，加精盐1.5克，湿淀粉10克抓匀。

鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔1.5毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐1克，湿淀粉5克抓匀。

清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。

烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。