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71.油淋鸡

此菜是济南名厨张继兴制作，最为著名。

雏鸡先用热油炸熟，再烹微量调味汁，食之皮酥肉嫩，味道鲜香。

【原料】

雏鸡1只（约重500克），酱油60克，小茴香5粒，姜汁5克，葱椒绍酒50克，花生油100克（约耗75克）。

【制法】

准备工作：将宰好的雏鸡洗净，摘去毛根，用刀从脊背中间自脖颈至后尾劈开，用手掰掰，剔去脯骨，在靠近鸡头处砸断鸡颈，剁去鸡爪、嘴、眼，用刀背砸断鸡翅大转弯处。

在鸡大腿、小腿内侧各开一刀口，把小腿骨砸断抽出（大小腿骨间的关节保留），再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨。

把脊骨剁成两段。

把鸡放碗内，把酱油、葱椒绍酒、姜汁、小茴香（用刀拍碎）均匀地撒在鸡肉上，腌20分钟，取出碾干水分。

烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热，把雏鸡放油内（油温须保持八成热），炸至八成熟，呈淡红色时捞出。

待油温升至九成热时，再将雏鸡放入油内，炸至呈枣红色时把油滗出，烹入腌鸡的余汁，随即出勺，剁成长4厘米、宽2厘米的块，原样摆入盘内。

上桌外带辣酱油、花椒面各一小碟，供蘸食。