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41.干烂鱼片

“干烂鱼片”

是济南“燕喜堂”

饭庄的传统名菜，鱼片呈金黄色，外焦里嫩，肉鲜味美。

【原料】

猴于鱼肉200克，精盐、味精共3.5克，酱油25克，湿淀粉25克，葱椒绍酒50克，白油750克（约耗75克）。

【制法】

准备工作：鱼肉切长段，再片成厚片，放碗内加酱油10克，葱椒绍酒10克、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、葱椒绍酒、味精对成汁，待用。

烹调：炒勺放旺火上，加白油烧至六成热时，将鱼片逐片下入油内，用手铲不断翻动，炸至鱼片漂起，呈金黄色时，滗去油；将炒勺移至微火上，烹入对好的汁，颠翻两次，盛入盘内即成。