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94.红烧茄子

此菜是素菜中的精细者，历史久远。

北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。

文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。

以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。

细切葱白，熬油令香，苏弥好。

香酱清，孽葱白，与茄子俱下。

缹令熟，下椒姜末。”

从记中可知其法精细。

如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。

【原料】

前于500克，精盐5克，酱油10克，清汤150克，白糖15克，葱丝1.5克，姜丝1克，花椒油5克，花生油750克（约耗100克）。

【制法】

准备工作：将茄子去柄、削皮，切成厚1.8厘米的大块，划成蓑衣花刀，然后切成长3厘米、宽1.8厘米的块。

烹调：将炒勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出。

炒勺内留油25克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上3分钟，再移至旺火上，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。

【注意】

嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮与肉质连接处含有大量维生素P，因此，应连皮一起吃。