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49.酿海参

胶东菜。

海参中间用鸡料子酿好，造型别具一格，味道鲜香，软嫩适口，以火腿、黄瓜皮衬托，黑中加白，并有红绿两色点缀。

【原料】

水发海参12个（约重400克），黄瓜皮8克，鸡蛋清2个，绍酒5克，湿淀粉10克，葱油10克，火腿10克，鸡料子75克，精盐3克，味精1克，清汤500克，姜汁3克。

【制法】

准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清、精盐1克，绍酒1克搅匀懈好。

火腿、黄瓜皮均切成细比丝。

烹调：汤勺内加清汤300克，精盐1克，绍酒2克，烧开后，放海参氽过，捞出；用洁布沾干水分，中间抹上懈好的鸡料于，上面摆上火腿丝、黄瓜皮丝。

入笼蒸熟，取出。

汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁，放在旺火上烧开，撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在蒸好的海参上即成。

【注意】

鸡料子即为鸡茸泥。

制作时选用鸡脯肉切碎，用刀背砸烂。

剔除胫腺，成泥茸状即成。