水产类 鲜贝原鲍（第2页）

水产类鲜贝原鲍

（主料辅料〕鲜扇贝肉400克

味精5克

带壳鲜鲍14个

湿淀粉25克

冬笋25克

清汤75克

水发香菇25克葱l根

青豆20粒

姜1块

葱油75克

蒜泥1个

绍酒5克

精盐3克

椒油3克

（烹制方法〕

先将鲍鱼壳用刷于洗干净。

再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞**花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片，另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。

取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。

汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。

油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。

勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒几下，再投入盘中即成。

（工艺关键〕

鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，口味鲜香，体表有白霜。

扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形，肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。

鲍鱼壳内不要留残肉。

小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。

烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。

（风味特点〕

鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。

此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。

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