煎瓤凉瓜（第1页）
煎瓤凉瓜
〔主料辅料〕
苦瓜500克胡椒粉0.05克
猪肉虾胶馅360克深色酱油2.5克蒜泥0.5克绍酒10克
姜末0.5克干淀粉15克
精盐1.5克湿淀粉7.5克
味精3克淡二汤300克
豆鼓泥15克芝麻油0.5克
白糖1克熟猪油350克
食用碱水5克（约耗60克）
〔烹制方法〕
将凉瓜切去头、尾，横切成24段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤。
将猪肉虾胶馅挤成丸子24颗，每颗约重15克。
将水500克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约1分钟，至六成熟，呈碧绿色时捞出，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。
炒锅用中火烧热，下熟猪油，涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。
改用中火烧锅，下蒜、姜、豆鼓泥，烹绍酒，加二汤、味精，精盐、白糖、瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20克推匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
凉瓜下锅，断面朝下，煎黄后再煎另一断面，可保持凉瓜皮色碧绿。
〔风味特点〕
凉瓜，即苦瓜，原产印度尼西亚，现我国广东、广西多产。
果呈纺锤或长圆筒形，果面有瘤状突起，故俗称“锦荔枝”
、“癞葡萄”
。
《广东新语》曰：“苦瓜，一名菩达，一名君子菜，其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”
。
《岭南杂记》曰：“阂广皆以为常撰俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。”
其中的“灌”
即瓤法。
可见，此法的历史甚久。
“煎瓤凉瓜”
横断面金黄，皮色尚绿。
凉瓜微苦，猪肉鲜香。
从八十年代初开始，在北京各大饭店广泛流行，现今进入市民家庭，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。