101 马蹄糕（第1页）

101.马蹄糕

马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可制多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。

【原料】

马蹄粉600克，白糖700克，冰片糖500克，植物油少许。

【制作】

将马蹄粉放在盆里，加清水250克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250克，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。

将白糖、冰片糖加清水1000克煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，冲入粉浆中。

冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆（糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉）。

取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。

旺火烧沸水锅，放人蒸笼用中火蒸20分钟即成。

蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。

待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

如用油煎热食，也别具风味。

【特点】

色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。