148 红炆三冬（第1页）

148.红炆三冬

名素菜，冬春佳品。

【原料】

冬菇75克，冬笋250克，天津冬菜25克，蚝油10克，精盐6克，味精4.5克，白糖1克，玫瑰露酒25克，生鸡油25克，芝麻油0.5克，胡椒粉.05克，湿淀粉15克，姜片1克，葱条2克，芜荽5克，熟猪油500克（耗80克）。

【制法】

冬菇用清水浸10分钟后，剪去蒂洗净；中火烧热炒锅，下油15克，放姜片、葱条、冬菇略煸，烹入绍酒15克，加沸水略滚，捞起，去姜葱，冬菇入瓦钵内，加清水浸过菇面，放入玫瑰露酒、生鸡油入蒸笼蒸30分钟取出，去鸡油渣，成原汁冬菇。

冬笋用刀尖撬成长4厘米的片；冬菜洗净备用。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入冬笋炸约1分钟，用笊篱捞起沥去油。

余油倒出，再下油15克，加蚝油、绍酒，放入原汁冬菇。

冬笋、冬菜、精盐、味精、白糖和清汤（水）250克，炆3分钟取出。

取碗一只，先放入冬菇一朵，再按冬菜、冬笋、冬菇的次序，在碗底砌成葵花形，再放入其剩余原料，入笼蒸热，复扣在碟上。

芜荽消毒后伴在碟边。

6，中火烧热炒锅，下油15克，倒入原汁，加麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋在菜面上便成。

【特点】

层次分明，清爽可口。