113 红焖水鱼（第1页）

113.红焖水鱼

传统秋冬时菜。

【原料】

宰净水鱼（甲鱼）750克，猪五花肉100克，浸发香菇25克，蒜子100克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油.5克，珠油15克，绍酒10克，于淀粉25克，湿淀粉5克，植物油1000克（耗100克）。

【制作】

将甲鱼切块（每块约20克），用于淀粉和珠油10克拌匀；五花肉切成3毫米厚的片。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2分钟，用笊篱捞起；下蒜子炸至金黄色捞起待用。

余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒，烹入绍酒，加精盐、红辣椒和珠油、味精2.5克、清水500克，烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20分钟，下炸蒜子再焖约10分钟软烂。

待汤浓缩到约剩150克时，去掉姜片、红辣椒，再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和油25克，炒匀上碟便成。

【特点】

香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。