146 异香煎封鲮鱼（第1页）

146.异香煎封鲮鱼

地方特色菜。

【原料】

鲮鱼、条（约500克），酸梅3只，豆豉茸10克，蒜茸2.5克，精盐4克，味精2.5克，浅色酱油10克，深色酱油5克，白糖15克，绍酒15克，芝麻油1克，湿淀粉10克，植物油125克。

【制作】

鲮鱼去鳞、鳃，开肚去内脏，洗净血水污物，用精盐2克、味精0.5克、浅色酱油拌匀腌5分钟。

中火烧热炒锅，下油25克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹绍酒，加清汤（水）125克煮出香味后，滤去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水125克调匀，取汁去渣。

把豆豉汁、酸梅汁放在碗内，加入白糖、深色酱油、精盐2克、味精2克调匀，便成异香汁。

中火烧热炒锅，下油25克，放入腌鱼煎至两面金黄色，烹入绍酒10克，加异香汁，盖上焗3分钟取出盛上碟，原汁用湿淀粉勾稀芡，加麻油和油拌匀，淋在鱼身上即成。

【特点】

皮焦香，肉鲜嫩，汁浓郁。