137 陈皮炖鸭（第1页）

137.陈皮炖鸭

四季皆宜的家制式菜品。

【原料】

光鸭1只（约1000克），老陈皮10克，猪瘦肉100克，姜片5克，葱条10克，时蔬菜250克，精盐8克，味精1.5克，深色酱油15克，绍酒10克，植物油1500克（耗50克）。

【制法】

将光鸭由背脊剖开，去内脏、尾膻，同瘦肉一起放进沸水锅中滚（氽）1分钟捞起，将深色酱油涂匀鸭皮和瘦肉；陈皮洗净，用清水浸5分钟取起，刮去皮瓤，待用。

中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻。

将沙锅洗净，以竹算子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、绍酒、精盐，加沸水2000克，加盖用慢火炖1.5小时，然后放进陈皮再炖30分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱。

把陈皮切成细丝，放在碗底：将鸭拆去骨，放在陈皮上（皮向下）；瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤100克。

上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。

原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。

【特点】

肉软烂，香味浓。