133 东江盐焗鸡（第1页）

133.东江盐焗鸡

传统风味，四季皆宜。

【原料】

嫩光鸡1只（约900克），姜片10克，葱条10克，芫荽20克，八角2粒，粗盐2500克，精盐12.5克，味精8克，芝麻油1.5克，沙姜末2.5克，熟猪油75克，植物油15克，纱纸2张。

【制法】

小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜未拌匀取出，分盛2小碟，每碟加入猪油25克，作佐料用；余下猪油，放入味精、麻油、精盐5克调成味汁；把纱纸一张刷上植物油待用。

光鸡洗净，晾干，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断）。

然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时取出14放人沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下34盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10分钟，取清水75克，从沙锅盖边注入（不可揭盖），再焗10分钟至熟，取出，去掉纱纸。

将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨折散，加入味汁拌匀。

以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。

芜葵消毒后伴在碟边即可。

食时佐以沙姜油盐。

【特点】

色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。