120 油泡螺球（第1页）

120.油泡螺球

地方特色浓，四季皆宜。

【原料】

角螺（海螺一种）2500克，左口鱼干肉10克，蒜泥50克，红辣椒粒0.5克，味精3克，鱼露75克，胡椒粉0.5克，芝麻油1克，绍酒10克，湿淀粉20克，植物油800克（耗100克）。

【制作】

将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用毛巾吸干水分，然后用湿淀粉10克拌匀。

中火烧热炒锅，下油50克烧至微沸，放入左口鱼干肉略炸即端离火口，浸炸至金黄色，膨松，捞起待晾凉后再碾研成末。

炒锅放回炉上，加入蒜泥炒至金黄色，盛入碗中放入鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉，用35克清水调成芡汁。

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旺火烧热炒锅，下油750克烧至微沸，放入螺片泡油约1分钟至熟，用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅回炉上，烹绍酒，下螺，迅速用芡汁勾芡、炒匀上碟即成。

【特点】

肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味。