156 清酿百花菇（第1页）

156.清酿百花菇

四季常菜。

【原料】

干花菇20朵（75克），无皮鱼肉225克，鸭肾50克，火腿5克，肥肉25克，时蔬菜100克，葱米5克，精盐8克，味精5克，绍酒10克，胡椒粉0.05克，湿淀粉15克，芝麻油0.5克，生鸡油15克，熟猪油50克。

【制作】

无皮鱼肉剁成茸，加入精盐5克、味精2.5克、清水75克拌挞至有胶。

干菇用清水浸10分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各0.5克和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20分钟取出。

冷却后用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用。

鸭肾去衣膜洗净；把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒，加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅，再挤成20粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形，入笼旺火蒸7分钟取出，排放在碟中。

时蔬菜炟熟伴在碟边。

中火烧热炒锅，下猪油，烹入绍酒，放汤（水）75克，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油和猪油15克推匀，淋在百花菇上便成。

【特点】

菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。