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111.玻璃白菜

名素菜之一，冬令佳肴。

【原料】

潮州产大白菜2000克，带骨鸡畔500克，猪瘦肉250克，精盐6克，味精6克，甘草1片，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，熟猪油1000克（耗200克）。

【制作】

将白菜剥去外部老叶，把每一瓣拆开洗净，晾干水分后摆整齐，用刀先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣两边的叶切去，待用。

中火烧热炒锅，下猪油烧沸，放入白菜泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油。

取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹算子上。

烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）约1分钟捞起，盖在白菜上面，加入精盐、味精3克、清汤（水）600克，先用旺火炖15分钟后改用慢火炖约40分钟。

把瘦肉、鸡畔去掉，取出白菜整齐地砌在碟中，放进蒸笼蒸约10分钟，取出滗去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油25克调稀勾芡，淋在白菜上便成。

【特点】

色泽透明洁白，清香嫩滑。