118 清汤蟹丸（第1页）

118.清汤蟹丸

海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

【原料】

蟹肉250克，鲜虾肉200克，肥猪肉25克，鸡蛋清30克，浸发香菇10克，荸荠肉25克，熟瘦火腿10克，精盐3—5克，味精2克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，鱼露5克，植物油5克。

【制作】

将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下15蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉。

虾肉洗净，吸干水分后剁成茸；荸荠切成细粒，用清水洗净，吸干水分；肥肉、香菇、火腿均切成细粒。

将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶，再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料，挤成24粒丸子（每粒约20克），放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出倒在汤盅里。

中火烧热炒锅，下沸水1000克，加入鱼露、麻油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。

【特点】

丸子香醇，鲜嫩，汤味浓。