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85.炒田螺

田螺生活在水田、池塘、小河沟里，以壳大而薄为上者，且中秋前后最肥美。

故清末有首羊城竹枝词：“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多，拜罢嫦娥斟月下，芋头啖遍更香螺。”

【原料】

田螺500克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头15克，精盐5—8克，鲜紫苏叶3克，植物油25克。

【制作】

将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。

旺火烧热炒锅，下油5克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。

洗净炒锅，旺火烧热，下油20克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

【特点】

螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。

嗜辣者可放辣椒少许，味更佳。