清汤野鸡卷（第2页）

清汤野鸡卷

［主料辅料］野鸡肉400克

猪网油250克

腌韭菜50克

淀粉25克

香菜25克

葱丝25克

香油25克

姜末25克

料酒25克

胡椒粉2克

味精2克

酱油10克

［烹制方法〕

将野鸡肉剔骨，用刀片成3厘米宽、5厘米长的薄片，装入碗内，加食盐、料酒，香油各15克和葱丝、姜末拌匀，使其入味。

猪网油用温水洗净，揩干水分，放案上铺平。

淀粉用清水搅成糊。

腌韭菜洗净，香菜摘洗净，切成0.5厘米长的段。

将野鸡片用网油卷成2厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成5厘米长的段，用洗净的腌韭菜捆住两头，放人盘内上笼蒸透取出，装入汤碗。

炒勺内加入鸡汤烧开，撇去浮沫，加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上，撒入香菜即成。

［工艺关键〕

蒸鸡卷，大火气足，约蒸15分钟即可。

［风味特点〕

谚云：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”

鸡味之美为世人皆知，而野鸡风味尤佳，人撰之久，可追溯到好几千年之前。

传说，我国上古第一位著名厨师彭祖，烧给尧吃的名菜就是野鸡羹，《楚辞》：“彭铿斟雉帝何飨”

，说的大概就是此事。

至西周，用野鸡烹制的菜肴渐多了，如“雉芗”

，这是一种灸炸的野鸡。

《礼记·内则》载：“雉日疏趾”

，是选择野鸡人馔的经验之谈。

甘肃山多，野鸡遍及全省各地，冬至后，千里冰封，万里雪飘，正是猎捕野鸡的黄金季节。

冬至之后野鸡最为肥美。

友朋来之前，或家人团聚，在暖暖的炉火旁，烹以别具风味的野鸡，投箸而食，不胜美哉。