三原白封肉（第1页）

三原白封肉

[主料辅料]

猪肋条肉500克

猪蹄300克

葱50克

姜20克

精盐20克

料酒30克

豆寇2克

桂皮10克

小茴香20克

[烹制方法〕

将猪肉洗净，切成长方块，放人沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净。

将猪蹄洗净，放人锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开。

将小茴香放一碗内，冲人沸水，加盖待用。

锅中倒人清水（1000克

）。

先将猪蹄皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开。

1小时后，撇去浮沫，加葱、姜、（拍松）、桂皮、豆寇、料酒，改用小火焖煮。

2小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐。

继续焖煮，直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中，用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌人）。

然后将猪蹄捞出，拆去骨头，重人锅内，继续用小火焖煮30分钟，至汤汁浓白发粘时，倒人已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油，将肉汤过滤，倒人盘内以浸过肉块2～3分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂。

待其凝结后，即可改刀装盘。

[工艺关键〕

在焖煮的过程中，要保持小火，不能大开，以免汤汁浑浊不清。

[风味特点]肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香，是陕西三原地方名菜。