三丁烩白云（第1页）
三丁烩白云
〔主料辅料〕生羊脑250克
胡椒粉0.5克
水发蘑菇50克
食盐2.5克
羊腰100克
湿淀粉50克
鸡蛋2个
酱油10克
香菜25克
香油50克
味精2.5克
蒜15克
葱15克
〔烹制方法〕
羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成1厘米见方的丁，用开水余透扮出。
水发蘑菇切成1厘米见方的丁，氽洗干净。
鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成1厘米见方的丁。
葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。
香菜铣净，切成段。
羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。
4，铝放火上，加油25克
烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤500克，用漏勺涝去葱、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡，加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。
〔工艺关键〕
腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。
勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。
倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。
可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。
〔风味特点〕1.“白云”
指的是羊脑。
羊脑洁白如云，故有白云之称。
据考证，此菜由“全羊席”
中的“烩白云”
演生而来。
2.“全羊席”
又称“全羊大菜”
。
清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”
宴会。
所谓“全羊席”
，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。
品种多达72种，一说108种。
但在所有菜名中，不露一个“羊”
字，如本菜之“羊脑，”
美其名曰“白云”
。
“三丁烩白云”
，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩”
字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。
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