猴戴帽（第1页）

猴戴帽

〔主料辅料〕猪瘦肉l00克酱油25克韭菜100克

绍酒10克精盐l克味精2.5克醋25克

芥未糊15克

湿淀粉5克

汤25克

芝麻酱25克

菜籽油500克

芝麻油10克

（实耗50克）

绿豆粉皮500克

〔烹制方法〕

猪肉切成5厘米长、0.1厘米粗细的丝，加绍酒5克、湿淀粉抓匀。

韭菜切2.5厘米的段。

芝麻酱加凉开水25克调匀。

绿豆粉皮切成1.5厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。

炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒5克，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

〔工艺关键〕

原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。

主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。

〔风味特点〕1.“猴戴帽”

是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽，故名。

此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风味菜肴。

相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”

，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。

阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。