红烧牛尾（第1页）

红烧牛尾

［主料辅料］

鲜牛尾1000克

（实耗100克）

胡萝卜50克

冬笋50克

葱50克

干辣椒15克

鲜汤750克

姜15克

酱油50克

精盐5克

白糖25克

绍酒50克

甘草15克

胡椒粉1克

菜籽油10克

大香5克

熟猪油1000克

花椒1克

［烹制方法］

将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油15克

、绍酒15克、精盐2克浸腌。

将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块。

葱、姜择洗净，葱切3.3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。

炒锅置中火上，添熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸呈黄色捞出。

再将牛尾振干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。

另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。

投入辣椒炸透，加入葱、姜偏炒，再加精盐3克、酱油35克、绍酒35克、白糖、胡椒粉、甘草、大香，加鲜汤放入炸好的牛尾，烧沸后改用小火偎透，至汤汁变浓，放进冬笋，胡萝卜烧熟，起锅盛人扒盘，拣去甘草、辣椒即成。

［工艺关键］

牛尾先腌入味，过油炸黄，加鲜奶炖烧，大火烧开，改用小火微沸，盖严煨透。

白糖加油少许，炒成糖色，然后烧制，成菜枣红，色泽更佳。

［风味特点］1.“红烧牛尾”

是陕西传统名菜。

早在周朝就是关中人的主要肉食。

相传秦始皇统一六国后，一次出巡途中，感到腹中饥饿，便走进一家餐馆。

事有凑巧，此日牛肉早已卖完，只剩一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己吃用，此时只得胆颤心惊地端出来进献秦始皇。

谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过牛尾，甚美，不但不怪罪店主，反而给予重赏。

此菜后经历代不断改进，流传至今。

2.“红烧牛尾”

菜形完整，色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，西安人民大厦制作极佳。