蒸白圆（第1页）

蒸白圆

[主料辅料]

猪腿瘦肉300克姜末15克

猪肥肉150克葱花20克钝鱼肉150克绍酒10克去皮荸荠50克味精5克精盐10克胡椒粉10克醋15克鸡清汤50克姜丝10克熟猪油50克[烹制方法]

将猪瘦肉剁成绿豆大的丁，肥肉煮熟后，与荸荠都切成黄豆大的丁。

鳡鱼肉剁成细茸入钵中加精盐8克、味精3克、绍酒、姜末、葱花15克、胡椒粉边搅拌边加清水，最后再加猪肥瘦肉丁、湿淀粉30克、荸荠丁搅拌均匀，挤成直径4厘米长的圆子约40个，逐个放入垫有湿纱布的细格笼屉内置旺火沸水锅上，蒸30分钟，待熟后整齐的码入盘中。

另置炒锅于旺火上，放入鸡清汤、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上葱花，浇在白圆上即成。

另置小碟两只，放入姜丝，香醋随菜上席。

[工艺关键]

选新鲜的猪肉和鳡鱼肉。

鱼茸要剁细腻。

拌鱼茸、肉茸时要搅拌上劲成粘稠状。

鱼、肉茸搅好后制作肉圆要大小一致。

[风味特点]

“蒸白圆”

是“沔阳三蒸”

之一。

此菜以猪腿瘦肉、猪肥肉合制成圆子蒸制而成，色白故名。

“蒸白圆”

成菜肉圆软嫩松泡，色泽晶莹，入口即溶，肉香鲜，爽口不腻，如佐以姜丝、香醋蘸食，则风味更佳。