麻花桂鱼（第1页）
麻花桂鱼
[主料辅料]
桂鱼一尾1500克鸡汤100克熟火腿25克味精1克油炸麻花100克绍酒15克虾仁100克胡椒粉0.5克香菇100克猪油50克冬笋100克葱白末10克精盐10克姜汁15克[烹制方法]鱼经初加工后，在两片鱼面上各剞十字花刀，置沸水中略烫，转清水中泡呈卷筒形，连鱼头入钵，加绍酒、精盐，姜汁各5克，味精0.5克，腌渍1分钟。
火腿、香菇、冬笋分别切丝，用精盐0.5克拌匀平铺在鱼面上。
入笼置旺火上蒸12分钟取出；麻花摆在鱼的周围。
炒锅内下猪油放旺火上，加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。
[工艺关键]
取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。
去掉腹部刺，修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的34。
上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状。
根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重炸至脆。
[风味特点]
“麻花桂鱼”
在江汉平原远近相传。
往往在举办结婚喜事时，以鲜活桂鱼，以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。
而后嘉宾共享鱼麻花，即将所送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”
。
“麻花桂鱼”
成菜鱼肉清爽，质地软溶。
特别是边吃麻花边品鱼，别有一番风味。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。