黄焖甲鱼（第1页）

黄焖甲鱼

〔主料辅料〕

活甲鱼1只1000克精盐5克

酱油15克湿淀粉15克葱段25克蒜头25克姜片10克味精2克猪排骨汤1000克胡椒粉1克

熟猪油1000克

白糖2克（约耗150克）

〔烹制方法〕

将甲鱼宰杀洗净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边，剁成5厘米见方的块。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼炸至断生捞出。

将姜片、蒜头入炒锅中稍煸，加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸，下甲鱼，加盖焖烧，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油50克起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

油炸甲鱼，增色去腥，炸约3分钟，即断生出锅。

烧焖甲鱼，大火烧开，小火焖，40分钟左右，甲鱼酥烂入味，勾芡淋明油，出锅盛盘。

味精宜后放，菜熟后加入，以化为度，加热时间过长，鲜味尽失，且生异味，影响菜肴质量。

〔风味特点〕

传说明成祖称燕王，因受诬陷，举行兵变。

兵抵金陵，暴雨不止，粮尽枪缺，兵源不济，将有功亏一篑之势。

适有游方道士施展法术，攻破城池，助其成功。

当成祖论功封赏时，弟子前来讨封。

成祖查其功绩和家族氏源，乃龙王第八子也，随依次赐名王八，并封为“驮圣旨”

。

圣谕上自文武百官，下至黎民百水产类姓，凡见有驮圣旨的都要下跪接读。

甚至寺院庵堂内，见王八驮有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。

王八在受到人间尊敬以后，便趾高气扬，忘乎所以，稍不如意，便兴风作浪，危害人民，因此引起朝野的愤慨，于是纷纷以其替身——王八，烹煮作食，以消其恨。

久之乌龟也难幸免，此俗沿至今日。

“黄焖甲鱼”

采用油焖技法，甲鱼肉过油后，以少量汤汁加盖，置中火上慢焖，滋汁自然浓缩。

味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼软嫩、酥烂而香味四溢。

此菜传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”

，可增鲜解腻，相得益彰。