虾蛋海参（第1页）

虾蛋海参

〔主料辅料〕

水发刺参600克

姜末5克虾籽50克胡椒粉l克冬笋50克鸡清汤350克青菜心6棵味精1.5克精盐2克湿淀粉15克酱油15克熟猪油1000克

葱段5克（约耗200克）

〔烹制方法〕

刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250克烧沸焯水，菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。

冬笋切成片。

炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油。

原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸，将锅移到小火上焖，待刺参软猾透入味后，移锅置旺火上，放入青菜心、味精，推勺略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油50克，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”

，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”

，极言海参易烹，难得入味之理。

此菜全仗虾蛋增味提鲜。

海参过油，时间宜短，以下超过10秒钟为度，防止收缩出水。

〔风味特点〕

虾蛋，即虾籽，是海、湖、河虾卵的干制品，其味极鲜。

此菜色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。

为武汉市传统名菜。