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100.皮儿荤素

“皮儿荤素”

原是饭店的常备菜，因菜品丰盛，经济实惠而受到食者的欢迎，成为杭州一道颇有影响的传统菜。

此菜讲究荤素原料的选配，鸡、肉、虾、肚、时笋、木耳、豆腐皮，都是其选用的品种，荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富，具有地方风味特色。

【原料】

主配料：豆腐皮9张，浆虾仁50克，熟鸡肉50克，熟猪肚50克，猪瘦肉50克，熟笋30克，水发肉皮100克，水发木耳15克。

调料：葱段3克，白汤150克，酱油15克，精盐1克，味精1.5克，白糖2克，绍酒5克，湿淀粉25克，熟菜油500克（约耗75克），熟猪油150克（约耗40克）。

【制法】

鸡肉切成3厘米左右长的条块，肉皮切5厘米长的条片；肚、猪肉、笋切略短的长片。

豆腐皮叠齐一切成六，抖散。

炒锅置中火上，下莱油至四、五成热时，放入豆腐皮，炸呈金黄色捞出。

锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油。

原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤，烧沸后，将炸好的豆腐皮人锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油15克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。

【掌握关键】

选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮；鸡、猪、虾、肚、笋等均要求鲜嫩质优，肉皮要发透白净。

实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更动调换。

原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等。

煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致。