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94.油焖春笋

油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。

它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。

竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”

的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”

。

【原料】

主料：嫩春笋500克（生净料）。

调料：白糖25克，酱油75克，味精1.5克，芝麻油15克，花椒10粒，熟菜油75克。

【制法】

将笋洗净，切去老头，对剖开，用刀背拍松裂，切成5厘米左右长的段。

将炒锅置中等火候的炉上烧热，下菜油至五成热时，放入花椒粒炸焦香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖及水100克，旺火上烧沸，改用小火烧煤5分钟左右，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。

【掌握关键】

必须选用新鲜生净的嫩春笋作原料，笋老不易入味，口感差。

焅制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜。

旺火烧沸，中小火收浓汁汤，使之入味。