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84.宁波烧鹅

“烧鹅”

是浙江东南沿海地区的传统家禽佳肴。

在宁波、浙江、温州等地均喜欢用烧鹅佐酒。

而这些地区中，又以宁波烧鹅最闻名。

[原料］

主料：净肥嫩鹅1只（约重3000克）。

调料：姜未15克，葱段15克，八角15克，花椒10克，桂皮15克，蜂蜜15克，绍酒25克，精盐15克，味精1克，芝麻油25克。

[制法］将八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内，加入绍酒。

姜未、葱段、味精，拌和调匀，待用。

鹅用开水洗净，晾干，用精盐擦透鹅腹内壁，然后放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅，头朝下吊在铁钩上。

把蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上。

然后送进炉内，用炭火烧烤。

炉湿控制在250℃，加盖烤30分钟，闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右。

出炉后，去掉铁丝及肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片，即成。

[掌握关键］

制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。