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49.龙井虾仁

龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。

此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”

旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”

。

这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”

茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。

龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”

四绝著称，并被清代皇上列为“贡品”

。

河虾被古人誉为“馔品所珍”

，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。

取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”

，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

【原料】

主料：鲜活大河虾1000克（约250只）。

配料：龙井新茶1克。

调料：精盐3克，味精2.5克，绍酒15克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，白净熟猪油或色拉油1000克（约耗75克），葱段3克。

【制法】

将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内，加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1—2小时，使调料渗入虾仁。

龙井新茶用沸水50克泡开，约1分钟，滗出茶汁30克，剩下的茶叶和茶汁待用。

炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上绍酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

[掌握关键］

河虾要选大小均匀的鲜活大青虾挤取虾肉上浆前一定要漂洗干净，必要时可先放入少许食盐或食碱粉搅拌后再漂洗。

虾仁上浆时要咸淡吃准，用筷搅拌均匀动作要轻巧，浆后要放置一段时间再用。

火候先温后旺，油温不能过高或过低。

以促使虾仁成熟一致。

此菜如用青碗豆或其他绿色蔬菜丁做配料，即成翡翠虾仁。