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42.春笋鱼

“春笋鱼”

是杭嘉湖地区的一道时令佳肴，选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，鱼肉肥嫩鲜美，食之清口芳香，是初春时节的佳肴。

［原料］

主料：活鱼400—500克。

配料：净春笋100克。

调料：葱段10克，白糖5克，胡椒粉1克，绍酒10克，醋1克，酱油20克，精盐1克，味精2.5克，湿淀粉50克，麻油10克，色拉油750克（约耗50克）。

［制法］

将鱼宰杀，洗净，去头、胸鳍，斩去鱼尾，批成雌雄两片，带骨的一片改刀斜成两段。

取碗1只，用精盐、湿淀粉和鱼肉一块抓捏上劲。

笋切成全块略小的滚刀块。

用绍酒、白糖、酱油、胡椒粉、醋、味精、湿淀粉和清水调成芡汁待用。

将炒锅置火上，烧至三成热，倒入笋块，约炸20秒至熟，捞出，待油温回升至四成热时，投入鱼块，用筷子划散，笋块复入油锅，倒入漏勺，沥干油。

炒锅留油25克，用葱段炝锅后，拣去葱段，投入鱼块、笋块，倒入芡汁，轻轻颠翻均匀，淋上麻油装盘即成。

［掌握关键］

鱼鲜嫩易散，用筷子划散时要小心，翻锅时要轻翻轻颠。