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3.孔雀迎宾

孔雀迎宾意喻了主人对佳宾的热情、友好以及深沉、醇厚的感情。

【原料】

主料：热鸡脯肉200克，卤鸭脯200克，西式方火腿100克，卤冬菇100克，蛋白糕100克，龙眼10颗，蛋黄糕100克，番前100克，红樱桃10颗，嫩黄瓜2条。

辅料：琼脂50克，鸡蛋清10克，精盐5克，味精3克，麻油5克。

【制法】

取大圆盘一只，将鸡蛋清打好倒入盘内蒸熟，然后将琼脂放入锅内放水加温溶化后，倒入盘中蒸熟的蛋清上面，冻结后作为孔雀造型的底面。

将白鸡脯切丝，拌入调料，放入盘中适当位置作孔雀躯体垫底，方火腿、卤冬菇、蛋白糕、蛋黄糕、番茄、黄瓜，切成鸡心形片，按色泽排放，形成孔雀的尾部。

卤冬菇、蛋白糕、方火腿、黄瓜切成小秋叶形及柳叶条，按色泽层次摆成孔雀颈部及躯体的羽毛，红樱桃做孔雀的羽冠和嘴角，蛋白糕修成小圆，放上一小粒樱桃做眼。

将鸭脯肉切成条形，作停孔雀的树枝，樱桃、黄瓜、龙眼，分别作为孔雀四周的装饰陪衬，使冷盘成为较完整的孔雀迎宾画面造型。

【掌握关键】

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。