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95.火腿蚕豆

“清明见豆节，立夏可以吃”

利用早熟的嫩蚕豆，同金华火腿同烹，红绿相间，清香味醇，为初夏时好佳看。

【原料】

主料：蚕豆300克，熟火腿方75克。

调料：白汤100克，精盐2克，白糖10克，味精3克，绍酒3克，湿淀粉10克，色拉油25克，熟鸡油10克。

【制法】

将蚕豆摘去豆眉，洗净后，用沸水略烫，再用冷水漂凉。

熟火腿切成0.3厘米厚1厘米见方的丁。

锅置中火上烧热，下色拉油至四成热，将蚕豆倒入，煸炒10分钟，下火腿丁，随后调入白汤、白糖、精盐略滚，加入味精，用湿淀粉勾荧，颠锅翻匀，淋上鸡油，装盘即成。

【掌握关键】

此菜必须选用鲜嫩的早熟蚕豆，是春末夏初的一道时令性极强的佳肴。

成菜红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。