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44.爆墨鱼卷

墨鱼也称“乌贼”

、“墨斗鱼”

。

肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。

中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。

“爆墨鱼卷”

是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。

墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。

[原料］

主料：净墨鱼肉400克。

调料：蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍酒15克，胡椒粉1克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克（约耗100克）。

[制法]

将墨鱼肉剖麦穗花刀[注]，切成长约5厘米、宽约2.5厘米的长方块。

精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成芡汁。

取炒锅2只，同时置火上，1只加水1000克左右烧沸。

1只下入热猪油烧热，先将墨鱼投入沸水锅中一永，立即捞出，沥去水，然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出，锅中留底油25克左右，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

【掌握关键】

选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制。

剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观。

勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味。

操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的。

【注】麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的45，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。