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113.猫耳朵

猫耳朵是杭州著名老店知味观的传统风味小吃，已有80余年的生产历史，它制作精细，选料讲究，配料多样。

面团经过搓揉，推捏成极小，形似猫耳朵的薄片，用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、绿色蔬菜等六、七种荤素配料煮制而成，色彩缤纷，汤鲜味美。

【原料】

主配料：上白面粉250克，熟鸡脯肉、熟火腿、浆虾仁各100克，干贝25克，水发香菇150克，笋丁、绿色蔬菜（或熟青豆）各50克。

调料：鸡清汤1500克，精盐10克，味精15克，鸡油50克，熟猪油250克（约耗15克），绍酒、葱姜少量。

（制10碗）

【制法】

浆虾仁放入温油锅中滑熟；干贝洗净放入小碗，加水100克及绍酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟。

将鸡肉、火腿、干贝、笋、香菇等批成“指甲片”

。

2.面粉留起少量燥粉，其余加水约100克，拌匀揉透，搓成直径约8毫米粗的长条，切成6—7毫米长的丁，用燥粉略拌，然后将“丁”

的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好，投入沸水锅中永约10秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。

3.锅置中火上，下入鸡汤，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，沸起后将“猫耳朵”

放入锅，煮至“耳朵”

浮起，加入熟青豆或其他绿色蔬菜，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。

【掌握关键】

面粉拌揉要软硬得当，以便于推捺成形。

切“面丁”

要大小适宜，一般50克面粉拌揉后，约可制“猫耳朵”

90粒。

推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌匀，用大拇指的侧面，在“面丁”

刀切面的一端向前推捺成形。

每批下锅煮制数量不宜过多，一般2—3碗，最多不要超过5碗，否则影响成熟和口味。