73 百鸟朝凤（第1页）

73.百鸟朝凤

百鸟朝凤又名水饺童鸡，凤凰是我国传说中的祥瑞之鸟，百禽之王。

把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，寓意着幸福和吉祥及人们美好的愿望。

此菜选用嫩母鸡置小火上炖制而成，肉质酥熟肥嫩，汤汁浓润鲜美，制成鸟形的水饺围放于母鸡之四周，犹如朝凤之鸟，形象生动，且皮薄馅鲜，别具一味，是杭州的传统名菜。

【原料】

主料：净鸡1只约重1250克

配料：猪腿肉200克，火腿皮或腿骨、块，上白面粉100克。

调料：葱结1个，姜1块，绍酒25克，精盐15克，味精5克，芝麻油5克，熟鸡油15克。

【制法】

将净鸡放入沸水锅中永一下，捞出洗净。

猪腿肉剁成未，加水25克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克，搅拌至有粘性，再加麻油拌制成水饺馅料；面粉加水揉成面团，饼成水饺皮子20张，放入馅料，包成鸟形水饺，煮熟待用。

取沙锅1只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块（拍松）、火腿皮，加清水2500克，置旺火上烧沸，放人鸡，加绍酒20克，再沸时移至小火上炖至酥熟，取出葱、姜、火腿皮和竹架，撇尽浮沫，加入精盐、味精，将鸟形水饺放在鸡的四周，置火上稍沸，淋上鸡油即可上席。

【掌握关键】

1.鸡要先在沸水中永过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜。

2，清水应一次加足，中途不宜加水。

盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟。

3.鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹。