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112.鲜肉小笼

鲜肉小笼是浙江主要的大众化点心之一。

它用温水面团作皮坯，以鲜肉、皮冻[注]等调制成馅心，每客10只，以皮薄馅多、滑韧鲜香、汁多味美而深受消费者欢迎。

杭州著名的老店知味观生产的鲜肉小笼质量尤为上乘，曾获得中商部的全鼎奖。

【原料】

主料：面粉750克，猪夹心肉600克。

配料：肉皮冻350克。

调料：酱油50克，味精5克，精盐15克，葱姜汁少许，芝麻油15克。

【制法】

猪肉切碎斩未（或用绞肉机绞碎），加入盐、酱油、味精、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀。

再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅。

面粉留起50克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100个，擀成直径约5厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子。

将馅心分成10份，每份包10只，将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折裥（每只约折13裥），中间留一小口，可见到馅心（也有的收口捏拢〕，然后排放人小笼，上蒸笼用旺火沸水（或蒸气）蒸10分钟左右成熟即可。

【掌握关键】

小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折裥。

也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感。

制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500克左右。

调制馅心，应先放入各种调料与肉未拌匀（也可加少许水），然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散。

[注]皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。

它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。

将肉皮放人原涡，加水至肉皮的3—4倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切未（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放人冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。