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54.松仁鱼米

“松仁”

又名“松子”

，是一种橙黄色的果子。

用它用鱼米同烹，黄白相间，是一道诱人的佳肴。

[原料]

主料：净黑鱼肉350克。

配料：松仁150克，青椒20克，红椒20克。

调料：鸡蛋清1个，精盐5克，味精3克，绍酒15克，胡椒粉1克，白汤60克，葱10克，湿淀粉30克，色拉油750克（约耗50克）。

【制法】

将净黑鱼肉，批成大张，切丝后顶肉切成米粒大小的“鱼米”

。

取碗1只，放入鱼米，加鸡蛋清，精盐，抓捏上劲，拌入湿淀粉10克，待用。

青椒，红椒也切成米粒大小待用。

取炒锅1只，下油500克，烧至三成热，干松仁炸至金黄色，香脆，倒入漏勺，沥去油。

炒锅中再加油至750克，烧至四成热，倒人鱼米，用筷子划散，倒入漏勺，沥去油。

炒锅内留油25克，用葱段抢锅，拣去葱段，加入白汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入松仁、鱼米和青椒粒，红椒粒，轻轻颠翻均匀，散上胡椒粉，装盘即成。

[掌握关键]

选用的黑鱼肉必须刚刚宰好的鱼，鱼肉组织紧密，不易碎，下油划散时，要用中小火，油温掌握在四成，否则易结块。