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20.炒里脊丝

猪里脊是整猪身上最嫩的一块长条肉，用它来制作菜肴，滑嫩无比，加入少许青椒丝和里脊丝合烹，绿白相映，色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。

【原料】

主料：猪里脊肉200克。

配料：青椒100克。

调料：葱段4克，绍酒15克，味精1.5克，白汤100克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，麻油5克，色拉油750克（约耗50克）。

【制法】

1.将猪里脊肉批成大片，再直切成粗细均匀的丝，放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内，调入精盐、鸡蛋清抓渍一下，拌上湿淀粉上浆。

青椒摘去蒂、去芯，切成丝待用。

2.将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝落锅，用筷子划散，将要起锅时，加入青椒丝，然后倒入漏勺，沥去油。

3.原锅留油25克，回置火上，投入葱、里脊丝和青椒丝，加入白汤、精盐1.5克、味精、绍酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，颠锅翻匀，装盘即成。

【掌握关键】

里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度。