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46.生爆鳝片

鳝鱼亦称黄鳝，我国除青藏高原外，各地均产，尤以江南为多。

生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成，是一道“南料北烹”

的代表菜。

鳝嫩蒜香，别具一格。

鳝鱼肉厚刺少，因其组氨酸含量多，故鲜味独特，营养价值高，中医认为其肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、法风通络之效用，是滋补的佳品，席上的美味。

近年来，烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进，采用先炸后熘的方法，使鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口，更显特色。

【原料】

主料：大鳝鱼2条（约重500克）。

调料：大蒜头10克，绍酒15克，酱油25克，白糖25克，精盐2克，湿淀粉50克，面粉50克，醋15克，芝麻油10克，熟菜油750克（约耗100克）。

[制法］

将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中，加精盐和绍酒5克，拌捏略渍，再加入湿淀粉40克及水25克，撒上面粉轻轻拌匀。

将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、绍酒、湿淀粉和水50克调成芡汁待用。

把炒锅置旺火上，下入菜油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起，待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。

4.锅内留油25克，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

[掌握关键］

鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆。

油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩。

芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重。