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23.梅子肉

用猪瘦肉，仿梅子的形状和滋味创制，酸甜适口，以味见胜。

【原料】

主料：猪瘦肉250克。

配料：生猪肥膘50克，猪网油50克，净荸荠25克。

调料：姜汁水5克，葱5克，胡椒粉0.5克，白糖15克，绍酒25克，酱油15克，醋25克，精盐3克，鸡蛋清1个，干淀粉15克，湿淀粉25克，麻油10克，色拉油750克（约耗60克）。

【制法】

将猪瘦肉和猪肥膘切细，剁成未，放入碗中，加精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅上劲。

然后加入剁成细粒状的荸荠，加湿淀粉搅匀，成肉馅。

猪网油铺开，敲平网筋，切成宽8厘米的长条，撒上干淀粉，把肉馅铺在猪网油的一侧，中间嵌入葱1根包卷成2厘米粗的筒形，切成2厘米长的段，放在于淀粉10克盘中，搓滚成肉丸。

取碗1只，放入白糖、醋、酱油、绍酒、湿淀粉15克和清汤25克，调成糖醋芡。

将锅置中火上，下色拉油，烧成六成热，投入肉丸，约炸1分钟，稍候再复炸30秒钟，倒进漏勺，沥干油。

原锅留10克袖置火上，投入葱段饱锅后，拣去葱段，倒人肉丸，烹入糖醋芡，翻拌均匀，淋上麻油即成。

【掌握关键】

要注意掌握油温，火过大或过小均会影响成品的质量。