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7.荷

此冷盘取村子西湖十景之一“曲院风荷”

的风景胜地，用写意的手法构成了冷盘的主题。

【原料】

琼脂20克，蛋白糕100克，蛋黄糕100克，熟火腿150克，莴苣笋125克，熟鸡脯125克，五香牛肉100克，黄瓜150克，糖.水胡萝卜125克，番前100克，拌鸡丝100克，盐水虾2只，青椒25只。

【制法】

在总盆底放上之只盐水虾，将琼脂熬溶化后，盛入总盆冷却凝结成底盘。

将鸡丝垫底，蛋白糕、离苣笋、熟火腿、熟鸡脯、五香牛肉等经刀工处理后，根据预定位置拼入盆内，采用翻的手法，制成一张大荷叶，用番前做荷花，黄瓜做荷叶梗点缀画面，即成。

【掌握关键】

掌握此冷碟的关键在于刀工，刀工的处理必须有较高的要求，方能做到厚薄均匀，造型自然。